EL CALAMAR...

Los téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente como calamares (debido a su "hueso" calcáreo, conocido como pluma o caña = calamus en latín) . Contiene dos subórdenes, Myopsina y Oegopsina (el último incluye a Architeuthis dux, el calamar gigante y a Mesonychoteuthis hamiltoni o calamar colosal). Son animales marinos y carnívoros.
 Los calamares poseen dos branquias, y un sistema circulatorio cerrado asociado formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales. Es característico en su anatomía.
 dispone de 8 brazos y 2 tentáculos.
 Sus tentáculos fuertemente musculados están dotados de ventosas, y si se arrancan no vuelven a crecer. Los calamares pueden camuflarse en el medio con gran facilidad para evitar ser comidos por sus depredadores.
 También tienen unas células llamadas cromatóforos en su piel que otorgan al calamar la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados, estrategia que combinan con la expulsión de la tinta que producen.
 Su concha es interna, a diferencia de otros animales similares, como el pulpo, que carecen de ella; y está formada por una pieza delgada y plana unida a su cuerpo. Disponen de un órgano llamado hipónomo, que les permite moverse al expulsar agua a presión.
 La boca del calamar está equipada con un pico afilado, que utiliza para matar y despiezar a sus presas en trozos manejables. En los estómagos de muchas ballenas capturadas se encuentran picos de calamares, ya que son la única parte de este animal que no se puede digerir. La boca del calamar aloja a la rádula, una especie de la lengua común de todos los moluscos a excepción de los bivalvos y los aplacóforos. El calamar es exclusivamente carnívoro, alimentándose de peces e invertebrados, que capturan con dos tentáculos diferenciados de mayor longitud. Son voraces, de movimientos muy rápidos y con un crecimiento muy acelerado; pueden llegar a ser muy abundantes en algunos mares. La mayoría viven un año, y mueren después de desovar, aunque algunas especies gigantes pueden vivir dos o más años.
 La mayoría de los calamares no miden más de 60 centímetros, aunque los calamares gigantes pueden medir hasta 13 metros.
 En 2003, se descubrió un individuo de una especie abundante pero muy poco conocida, Mesonychoteuthis hamiltoni; los individuos de esta especie pueden llegar a medir hasta 14 metros, convirtiéndose así en el invertebrado más grande del mundo, y poseedor del ojo más grande del reino animal. Los calamares gigantes están muy presentes en la literatura y el folclore tradicional, en la mayoría de los casos asociados a terribles ataques.
 Los calamares de gran tamaño han dado lugar, junto a los pulpos gigantes a la leyenda escandinava del kraken.
 Calamar (gastronomía).
 Ración de rabas (calamares a la romana).
 Bocadillo de calamares.Diversas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como la japonesa, española o la italiana. En su cocción es importante cocinarlos brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son relleno y cortado en anillos (rabas) y frito.
 Hay muchas formas en que se cocina en todo el mundo:
 Calamares rebozados. El cuerpo se corta en anillos (rabas), se sumerge en una masa de fritura (huevos espesados con harina de trigo) y se fríe a alta temperatura. Esta preparación es común en España y en otros países, como Grecia.
 En el Mediterráneo se suele utilizar su tinta en las elaboraciones, por ejemplo el arroz negro, el risotto de calamares y los spaghetti al nero di seppia (espaguetis al negro de sepia).
 La bullabesa y otros guisos de marisco suelen contener calamar
 En la cocina china y del sudeste asiático es un ingrediente muy popular en una gran variedad de salteados, platos de arroz y de tallarines. Se suele consumir muy especiado.
 En México se emplea en una variedad de platillos, particularmente extensa en las costas del Pacífico (se emplea menos en las costas del Atlántico), combinándose frecuentemente con arroz o con productos de maíz. En costas del estado de Oaxaca, por ejemplo, se elaboran tamales de maíz en hoja de árbol de plátano.
 El calamar entero a la parrilla se vende en puestos ambulantes en Tailandia y Japón.
 Secado al sol, cortado en tiras y envasado al vacío, se utiliza como aperitivo en el Este de Asia.
 Se utiliza mucho en elaboraciones de sushi y sashimi.
 En Japón el calamar se sala abundantemente y de un modo semejante al antiguo garum mediterráneo se deja fermentar junto con sus vísceras, hasta un mes, y se vende en pequeños tarros. Se utiliza para acompañar al arroz, y tiene un sabor muy fuerte y salado. Este producto se denomina shiokara en japonés.
 Relacionados con el hombre, los calamares no son peligrosos, aunque algunas especies son muy agresivas. Sin embargo, los calamares gigantes pueden ser peligrosos si un humano se encuentra con uno, siendo el cachalote su único depredador. El calamar gigante no se emplea en la alimentación, dado que en su cuerpo hay un amoníaco que le sirve para descender en el mar a 200 metros de profundidad.

Fuente: Roberto Médici,” El Pescador”, Buenos Aires, Argentina
Procesado por el Dr. Jorge Luis Icardi (El Grandote para los amigos....)